In den frühen Tagen der Renaissance sollte der Maler Giotto vom Papst einen Auftrag erhalten haben, indem er einen perfekten Freihandkreis zeichnete. Für Köche ist die Herstellung von Consomme genau dieser täuschend einfache Test. Consomme ist eine perfekte Brühe, absolut klar und doch reich gewürzt. Das klassische Repertoire war gefüllt mit Consomme-Rezepten, jede mit ihrer eigenen unverwechselbaren Garnierung. Sie werden selten mehr in Restaurants serviert, aber jeder klassisch ausgebildete Koch und viele Essensfreunde wissen immer noch, wie man sie zubereitet.
credit: Eising / Photodisc / Getty Images Eine gut gemachte Consomme ist so klar, Sie sollten in der Lage sein Lies die Marke auf dem Boden deines Suppentopfes.
Ich kann jetzt klar sehen
Consomme beginnt mit einer reichen, wohlschmeckenden Brühe. Nachdem es gekühlt und alles überschüssige Fett entfernt wurde, gießt du die Brühe in einen großen, schmalen Topf. Als nächstes hacken Sie etwas von dem Fleisch, aus dem die Brühe hergestellt wurde - Rind, Huhn, Kalb, Wild oder Fisch - und mischen Sie es mit Eiweiß, aromatischem Gemüse und einer sauren Zutat wie gehackten Tomaten. Wenn Sie die kalte Brühe erhitzen, bilden diese Zutaten ein abweisend wirkendes "Floß" aus Proteinen an der Oberseite des Topfes. Wie ein Sumpf, der das Grundwasser filtert, fängt das Netz der Eiproteine Verunreinigungen aus der Brühe ein. Wenn es fertig gekocht ist, muss die neue kristalline Brühe vorsichtig unter dem Floß herausgeschöpft werden.
Die Garnierung bringen
Zu kochen, ist eine Suppe Garnierung alles, was der Brühe hinzugefügt wird. So gesehen ist Ihre Hühnernudelsuppe Hühnerbrühe, garniert mit Nudeln und Hähnchenwürfeln. Klassische Consommes haben in der Regel altbewährte Namen, die Kennern ihren Inhalt erzählen. Diese klassischen Kombinationen aus Suppe und Garnitur sind Stilelemente der modernen Welt, aber wie Laliques Jugendstil-Emaille werden sie immer noch für ihre Schönheit und Einfachheit geschätzt. Viele Garnierungen werden verwendet, und einige sind mehrere.
Garden Garnishes
Zum Beispiel sind viele garniert einfach mit Gemüse auf verschiedene Arten geschnitten. Consomme Brunoise wird mit Gemüse garniert, das in winzige Würfel geschnitten ist, nur 1/16 Quadratzentimeter. Das Gemüse wird in Streichhölzer für Consomme Julienne oder in große, dünne Quadrate für Consomme Paysanne geschnitten. Consomme Printaniere wird mit Erbsen und erbsengroßen Rüben- und Karottenbällchen garniert.
Zubereitete Garnituren
Einige klassische Consommes benötigen Garnierungen, die im Voraus zubereitet werden, und schneiden dann je nach Bedarf die Suppe. Zum Beispiel wird Consomme Royale mit kleinen Formen garniert, die aus festen, pikanten Puddings geschnitten sind. Consomme Coelestine fordert eine Garnitur von feinen Julienne Crepes. Viele andere verlangen nach Profiteroles - kleine Kugeln aus demselben Teig, die für Windbeutel verwendet werden -, die mit verschiedenen Zutaten gefüllt sind. Zum Beispiel füllt Consomme Alsacienne sie mit Huhn, während Consomme Chasseur sie mit gehacktem Spiel füllt.
Berühmtheit Consomme
Einige der am weitesten entwickelten Consommes im klassischen Repertoire wurden zu Ehren von zeitgenössischen Prominenten geschaffen, und sollten das präsentieren Koch Fähigkeiten. Zum Beispiel basiert Consomme George Sand - benannt nach dem populären Romancier des 19. Jahrhunderts - auf einem Fischkonsum. Es ist mit Quenelles oder Boots-förmigen Teilen von Mousse garniert, sowohl aus weißem Fisch und Krebsen. Es enthält auch erdige, tief aromatisierte Morcheln und Croutons mit weich gekochtem Karpfenrogen.
