Der Begriff Laborexperiment, mit dem ein verpfuschtes Rezept beschrieben wird, mag ein Witz sein, aber gute Kochkunst zeigt routiniert die Vorteile der angewandten Chemie. Wenn Ihre Brownies außen knusprig und innen zart sind, haben sich mehrere wissenschaftliche Prämissen köstlich erfüllt. Das schnelle Verschwinden Ihrer Brownies kann eine Funktion der Familienbiologie sein, aber die Herstellung von Brownies verbindet Chemie mit Schokolade in entzückender Form.
credit: Stockbyte / Stockbyte / Getty Images Eine Vielzahl chemischer Reaktionen macht Ihre Brownies zart und schmackhaft.
Fat Baking Chemistry
Es gibt einen wissenschaftlichen Grund, dass Butter, Margarine, pflanzliche Fette und Schmalz zur allgemeinen Kategorie der Verkürzung gehören. Das Mischen von Fett mit Mehl verhindert oder verkürzt das Glutenfasernetz, das den Teig kohäsiv und elastisch macht. Der hohe Anteil an Backfett in Brownies ist ein Faktor für die zarte, bröckelige Konsistenz eines guten Brownies. Butter, die im Folgenden als generische Bezeichnung für Fett verwendet wird, kann auch eine Rolle bei der Aufzucht von Brownie-Teig spielen. Buttercreme mit Zucker kann winzige Lufträume um die Zuckerkristalle herum bilden, die im Ofen aufquellen.
Hinzufügen von Schokolade
Block Backen Schokolade, ungesüßt oder gesüßt, wird geschmolzen, um es in die Butter zu integrieren, aber das ist nicht die nur eine Form von Schokolade, die zur Herstellung von Brownies verwendet wird. Sowohl Backschokolade als auch Schokoladenstückchen erhöhen den Rezeptfettgehalt und vermitteln den intensivsten Schokoladengeschmack. Trockenes ungesüßtes Kakaopulver erscheint auch in Brownie-Rezepten. Wenn der Fettgehalt verringert wird und der Anteil an trockenen Zutaten erhöht wird, kann ein kuchenähnlicherer Schokoladenkuchen als Blockschokolade oder Chips entstehen. Das Hinzufügen von Vanilleextrakt erhöht den komplexen Geschmack der Schokolade. Die Alkoholbasis von Vanilleextrakt vermischt sich glatt mit geschmolzener Schokolade, während ein wässriges Aroma Moleküle trennt, ein Prozess, der Fressen genannt wird, und den Brownie körnig macht.
Sugar Chemical Interactions
Wenn es nicht mit der Butter cremig gemacht wurde, Zucker wird normalerweise hinzugefügt, sobald geschmolzene Schokolade und Butter kombiniert wurden. Zusätzlich zur Aufhellung der Textur trägt Zucker zur Bildung der Kruste bei, weil die Karamellisierung die Oberfläche des Brownies braun werden lässt. Ein Komplex von chemischen Veränderungen, bekannt als Maillard - Reaktionen, die während des Backens bei Temperaturen über 320 Grad Fahrenheit auftreten, machen den Zuckergehalt zu einer starken Variable in der Dicke und Verkrustung von Backwaren.
Ei Back - Interaktionen
Zusammengefaltetes geschlagenes Eiweiß Teig produziert Lofting. Eiweiß, sogar leicht geschlagen, hat eine Viskosität, die die Luftblasen im Teig erhöhen kann. Um die Feuchtigkeit im Teig zu erhalten, werden Eier, die zu Brownies hinzugefügt werden, am besten leicht gerührt, um Eigelb und Weiß zu mischen, anstatt gründlich geschlagen zu werden, bevor sie zu der Butter-Schokolade-Zucker-Mischung gegeben werden.
Mehl und Hefe
Es ist möglich die Natur ohne Backpulver oder Backpulver auskeimen lassen, aber das Aufgehen in eine leichtere Textur und konsistentere Ergebnisse. Da Backnatron durch die Anwesenheit einer sauren Zutat aktiviert wird, reagieren Rezepte einschließlich Buttermilch, Joghurt, flüssiger Kaffee oder Fruchtsaft am besten Backpulver. In Abwesenheit einer sauren Zutat erzeugt Backpulver einen dickeren, erhabenen Brownie mit weniger Kontrast zwischen der Textur der Kruste und der Innenseite. Mehl, mit oder ohne Sauerteig, schnell und nur bis zur Kombination mit anderen Zutaten einrühren.
Brownie-Hitze-Reaktionen
Sowohl der hohe Anteil an Fett als auch die große Menge an Zucker im typischen Brownie-Rezept erfordern eine niedrigere Ofentemperatur das von etwas anderem Backen. Rezepte verlangen oft eine Einstellung von 325 Grad Fahrenheit, die verhindert, dass Außenkanten in überhitztem Fett braten und Schokolade vom Brennen hält. Ein leichtes Unterbacken ist dem Überbacken vorzuziehen, was zu trockenen, bitteren Ergebnissen führen kann. Brownies sollten aus dem Ofen genommen werden, sobald ein Strohhalm oder ein Zahnstocher, der in die Mitte eingeführt wurde, sauber herauskommt.
