Eiweiß hat eine fast magische Fähigkeit, Luft in Form eines feinen, ätherischen Schaums einzufangen. Sie verleihen dem Engelskuchen seine charakteristisch luftige Textur, hellen Mousse und Chiffonkuchen auf und dienen sogar als Dessert in Form von Baiser. Dies macht Eiweißschäume zu einer grundlegenden Backfähigkeit, aber es ist nicht ganz so einfach, wie du denkst. Es gibt ein paar "Gotchas", die dein Weiß vor Versteifung bewahren können, und einige Profi-Tipps, die dir helfen, die Technik zu beherrschen.
credit: NickR / iStock / GettyImages Warum weht mein Ei Whites Stiffen
Eiweiß peitscht am besten wenn sie nicht zu kalt sind, kann es, wenn man mit Eiern direkt aus dem Kühlschrank anfängt - vor allem, wenn man mit der Hand peitscht - zu einer Geduldsprobe werden. Sie finden die Weißen besser und schneller, wenn Sie sie zuerst auf Raumtemperatur bringen. Lassen Sie die Eier auf Ihrer Theke sitzen ist nicht ein ideales Szenario aus Sicht der Lebensmittelsicherheit, so ist es in der Regel am besten, Ihre Schale mit Eiweiß in heißem Wasser für ein paar Minuten ruhen. Dadurch wird das Weiß schnell erwärmt, so dass das Risiko eines Bakterienwachstums begrenzt ist.
Bevor Sie mit dem Auspeitschen beginnen, überprüfen Sie Ihr Eiweiß auf etwa Spuren von Dotter . Das Eigelb ist fetthaltig und Fett verhindert das Aufschäumen des Weißen. Wenn eine kleine Menge Dotter in Ihr Weiß gerät, wenn Sie die Eier trennen, legen Sie sie beiseite und verwenden Sie sie für etwas anderes. Profis trennen normalerweise ein Ei nach dem anderen in eine kleine Schüssel und inspizieren das Weiß sorgfältig, bevor es in die Hauptmischschüssel gekippt wird. Wenn Sie diese Technik anwenden, können Sie viel Zeit und Eier sparen.
Es ist wichtig, eine perfekt saubere Schale zum Aufschlagen von Eiweiß zu haben. Wenn die Schüssel Seifenreste vom Waschen hat, oder wenn sie einen Fettfilm von einem früheren Schritt in Ihrem Rezept hat, versteift sich Ihr Schaum nicht. Reinigen Sie Ihre Schüsseln sorgfältig und spülen Sie sie gründlich aus, bevor Sie mit dem Aufschlagen des Eiweiß beginnen. Das gleiche gilt für Ihre Schneebesen oder Schneebesen.
Wenn Sie Budget haben und genügend Stauraum in Ihrer Küche haben, nehmen Sie eine Kupferschüssel zum Aufschlagen von Eiweiß. Das Kupfer reagiert chemisch mit Eiweißmolekülen im Eiweiß, um eine stärkere Bindung zu bilden und zu einem leichteren, länger anhaltenden Schaum zu peitschen. Sie können sogar Kupferkessel für die meisten großen Marken von Standmischern finden, wenn Sie suchen möchten.
Viele Rezepte verlangen nach Salz oder sauren Zutaten mit dem Eiweiß . Diese helfen den Eiweißmolekülen in den Eiweißen, denaturieren , oder abzuwickeln. Die denaturierten Proteinstränge verbinden sich besser miteinander, so dass die Weißen schneller schäumen und die Luft besser zurückhalten. Einige Rezepte schlagen einen Spritzer Essig oder Zitronensaft vor, aber beide fügen Ihrem Weiß einen Geschmack hinzu, der nicht immer willkommen ist. Weinstein, ein säurehaltiges Pulver, hilft dem Eiklar bei der Versteifung genauso gut, fügt aber keinen Geschmack hinzu. Wenn Sie improvisieren, anstatt nach einem Rezept zu arbeiten, ist Weinstein in der Regel die beste Wahl. In der Regel reicht ein halber Teelöffel für 2 bis 4 Eiweiß.
Zucker hilft auch, und viele Rezepte verlangen, dass ein Teil ihres Zuckers in das Eiweiß gelangt, sobald sie das Soft-Peak-Stadium erreicht haben. Zucker macht die Blasen klebriger und haltbarer, so dass der Schaum weniger wahrscheinlich abfließt, wenn Sie das Eiweiß in Ihren Teig falten. Fühlen Sie sich frei, einen Esslöffel oder zwei von einem Rezept Zucker in das Eiweiß, auch wenn es nicht Teil der schriftlichen Anweisungen ist.
Tipps
Wenn Sie jemals Maissirup zu Ihrem Kind Seifenblasen hinzugefügt haben Lösung, Zugabe von Zucker zu den Eiweißen ist genau das gleiche Prinzip.
