Brining gibt den Rippen, die eine Marinade tut, nicht den intensiven Geschmack, aber das soll es nicht. Brining schmeckt vor allem Fleisch mit Salz - als eigenständig wirksamster Geschmacksverstärker. Der Prozess, in dem es dies tut, erhöht auch die Feuchtigkeit im Fleisch um so viel wie 10 bis 15 Prozent - ein Freund mit Vorteilen, könnte man sagen. Bier ist hauptsächlich Wasser, was es zu einem fähigen Träger macht, Salz und Feuchtigkeit während des Einweichens in das Fleisch zu transportieren, und Alkohol ist ein natürliches Lösungsmittel, so dass es hilft, den Geschmack von Kräutern und Gewürzen zu ziehen. Beer-based Solen tun alles, was regelmäßige Solen tun, und dann einige.
Felling
Baby-back Rippen haben eine enge Hülle der Knorpelmembran, genannt ein Fall, die Knochenseite des Gestells bedeckend. Wenn es angelassen wird, schnürt sich der Fall während des Kochens ein, verformt das Gestell und hinterlässt, wie Knorpel, einen zähen, geschrumpften Rest von sich selbst, der alles andere als zart ist. Es verhindert auch, dass die Lake von der Unterseite des Racks auf das Fleisch gelangt. Mit einem Buttermesser oder einem Metallspieß etwa 1 Inch der Membran locker von einer Ecke des Rippengestells entfernen - genug, um es zwischen Daumen und Zeigefinger zu greifen. Greifen Sie diese gelöste Lasche und ziehen Sie sie aus dem Rack - es sollte in einem einzigen Blatt wegkommen. Verwenden Sie bei Bedarf ein Papiertuch, um den Halt der Membran zu verbessern.
Aufbau der Sole
Der Solestandard beträgt 5 Prozent Salzgehalt - mehr als 5 Prozent und Sie riskieren, dass zu viel Salz in die Rippen gelangt. Zu wenig, und Sie werden die Vorteile, die brining investiert, nicht erreichen. Idealerweise sollten Sie das Salz wiegen - das Gewicht verschiedener Marken variiert je nach Volumen - aber wenn Sie Standardkoschersalz verwenden und es an der Tasse messen, werden Sie keine Probleme haben. Gießen Sie 1 Gallone Bier bei Raumtemperatur in einem großen Kochtopf oder Topf. Man gibt dem Bier 8 Unzen koscheres Salz oder etwa 1 Tasse und rührt um.
Aromatisieren der Sole
Der Alkohol im Bier wirkt, wie bei der Infusion, als Lösungsmittel, in dem die Ester und Flavonoide enthalten sind Verbindungen für Geschmack und Aroma verantwortlich - werden die gelösten Stoffe, oder die Chemikalie extrahiert durch das Lösungsmittel. Bieralkohol variiert nach Volumen, aber ein durchschnittlicher Haushalt enthält ungefähr 5 Prozent ABV - nicht annähernd so viel wie Alkohol, aber genug, um der Salzlake zu nützen, wenn Sie aromatische Zutaten hinzufügen. Bewahren Sie die getrockneten Gewürze trocken auf und verwenden Sie frische Kräuter und Aromastoffe in einer Salzlake. Ein paar zerdrückte Knoblauchzehen, ein zerdrückter Knauf aus Ingwer, 5 oder 6 frische Kräuterzweige, ein Löffel zerdrückte Pfefferkörner und eine Prise Senfkörner pro Gallone Salzlake reichen weit zum Aromatisieren. Quetschen Sie die frischen Kräuter, indem Sie sie mit einem Löffel drücken, um ihre Öle freizusetzen; zerstampfe den Knoblauch und den Ingwer, den du mit der Breitseite eines Küchenmessers verwendest. Rühren Sie die Aromaten in die Salzlake.
Heizen Sie Aromen mit Hitze
Bringen Sie die Salzlake zum Kochen, um die Aromen zu koaleszieren. Aber bevor Sie tun, fügen Sie einen Esslöffel oder zwei von Zucker hinzu, um die Salzigkeit der Sole auszugleichen. Zucker ist nicht erforderlich, hilft aber, das Gleichgewicht zu erreichen. Sobald die Salzlake zum Kochen gebracht ist, rühren Sie sie ein oder zwei Mal um und nehmen Sie sie von der Hitze. Nachdem die Sole Raumtemperatur erreicht hat, geben Sie sie in einen nichtreaktiven Behälter - Edelstahl, Glas oder lebensmittelechten Kunststoff - und kühlen Sie sie etwa eine Stunde im Kühlschrank. Der Behälter sollte tief genug sein, um die Rippen zu überfluten, ohne den Behälter zu überlaufen.
Endbearbeitung
Nachdem die Sole auf Kühlschranktemperatur abgekühlt ist, tauchen Sie die Rippen darin ein. Sie können die Rippen flach übereinander legen. Wenn die Rippen aus der im Fett eingeschlossenen Luft schweben - was selten ist -, legen Sie einen Teller darauf, um sie unterzuhalten. Decken Sie den Behälter mit dem Deckel oder ein paar eng gewickelten Lagen Plastikfolie ab und bringen Sie ihn zum Kühlschrank zurück. Wenn Sie bereit sind zu kochen, entfernen Sie die Rippen; tupfe sie trocken und lasse sie Raumtemperatur erreichen.
