Unter Küchenchefs ist es weithin akzeptiert, dass das Essen gut aussieht und gut schmeckt. Nur die engagiertesten Hausköche werden jemals die eleganten Telleranordnungen eines ausgebildeten Chefkochs nachbilden können, aber nicht alle Techniken erfordern ein so hohes Maß an Können. Frenching zum Beispiel ein Stück Fleisch eine saubere, attraktive Länge des Knochens zu hinterlassen - ist ein unkomplizierter Prozess, der das Aussehen jedes Gerichts verbessert. Betrachten Sie Lammkeulen als ein Beispiel. Sie werden normalerweise langsam in einer reichen Soße gekocht, und wenn sie unberührt bleiben, sind sie einfach ein unscheinbares Stück Fleisch. Wenn sie durchgebrannt sind, gibt die Länge des freigelegten Knochens jeder Portion eine deutliche visuelle Verbesserung.
credit: martinturzak / iStock / GettyImages Wie man French Trim Lamb Shanks
Sie können sich Shanks als "Lammkeule: Die Folge." Ein Schaft ist einfach der Knöchelabschnitt jedes Beines, mit Schäften von den Hinterbeinen, die etwas fleischigere Teile als diejenigen von den Vorderbeinen liefern. Sie sind mit dichtem Muskelgewebe und hartem Bindegewebe gefüllt, so dass sie stundenlang geschmort oder gedünstet werden müssen, bevor sie zart genug sind, um zu essen. Sie sind jedoch die Mühe wert, weil die fertigen Schäfte einen bemerkenswert reichen Geschmack und üppige, weiche Textur haben.
Einige Teile des Schaftes sind mit einer dünnen grauen Hülle aus zähem Gewebe bedeckt, die als bezeichnet wird Silberhaut . Schälen Sie das mit einem scharfen Messer ab, bevor Sie die Schäfte kochen oder frenchieren. Schneiden Sie auch Oberflächenfett weg. Sie werden feststellen, dass ein Ende des Schaftes dicker und fleischiger ist und der andere relativ dünn ist. An diesem dünnen Ende werden die Sehnen befestigt, und hier kommt der Schaft zum Vorschein.
Schiebe die Spitze eines kleinen, scharfen Messers - ein Schälmesser oder ein flexibles Ausbeinmesser - zwischen die Sehnen und den Knochen. Schneiden Sie zum Ende des Knochens und trennen Sie seine Verbindungen zur Sehne. Setzen Sie das Messer wieder zwischen den Knochen und das nächste Segment der Sehne, und schneiden Sie es auf die gleiche Weise. Machen Sie weiter, bis Sie die Sehnen um den gesamten Umfang des Knochens gelöst haben. Verwenden Sie als nächstes die Spitze Ihres Messers, um einen weiteren Zentimeter des Schaftes um den Knochen freizulegen. Wenn Sie den Schaft garen, ziehen sich das Fleisch und die Sehnen natürlich zusammen. Ohne die Sehnen, die sie an den Knochen verankern, schrumpft der essbare Teil einfach weg und lässt den Knochen frei.
Tipps
Für ein saubereres Aussehen können Sie die oberen halben Zoll von Fleisch und Sehne abschneiden, so dass eine saubere horizontale bleibt Oberfläche um den Knochen herum. Das abgeschnittene Stück kann mit dem Schaft in den Topf gehen, um den Kochflüssigkeiten seinen Geschmack zu verleihen.
Um den Schaft wie ein Koch zu fransen, sind ein paar zusätzliche Schritte erforderlich, jetzt wo du so weit gekommen bist.
Ziehe das Fleisch weg von den Knochen und schnitt noch ein Zoll oder so, gleiten Sie Ihr Messer entlang des Knochens, um es sauber zu säubern. In diesem Stadium sollten die zwei Schaftknochen - einer dick, einer dünn - deutlich sichtbar sein.
Drehen Sie den Schaft um, so dass Sie auf das dicke Ende schauen. Schneiden Sie mit Ihrer Messerspitze zwischen den beiden Knochen und lockern Sie dann das Fleisch um den dünnen Knochen. Drehe den Schaft um, so dass du wieder mit dem dünnen Ende hantierst.
Führe dein Messer zwischen die beiden Knochen und trenne den dünnen vom dicken Knochen.
Fasse den dünnen Knochen fest und verdreh ihn ein Zug. Da er sich etwas vom Rest des Schaftes trennt, benutze deine Messerspitze, um Fleisch vom kleinen Knochen zu befreien.
Wiederhole, bis du den kleinen Knochen vollständig entfernen kannst.
Nun, wenn du den Schaft kochst, schmeckt er Das Lamm wird sich zurückziehen und nur ein großes, optisch auffälliges Stück blanker Knochen zurücklassen.
